Effect of Freeze Drying Method on Drying Characteristics, Colour,
Microstructure and Rehydration Properties of Ginger
Journal Name:
- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
Keywords (Original Language):
Author Name | University of Author | Faculty of Author |
---|---|---|
Abstract (2. Language):
In this study, the effects of freeze drying method on the drying characteristics, colour microstructure and
rehydration properties of ginger samples were investigated. The experimental results indicated that drying rate
decreases both increasing with drying time and decreasing moisture content. To select the best thin-layer drying
models for the drying treatments, 10 mathematical models were fitted to the experimental data. Based on
evaluation by statistical tests, the Page model having lowest reduced chi-squared ( ) 2 and root mean square
error (RMSE) values as well as the highest coefficient of determination (R2) was found to be the best model for
describing the drying behavior of ginger samples. All colour parameters of fresh ginger were affected by freeze
drying treatment. Dried samples did not brown and the lightness (L*) and greenness (-a*) values increased while
and yellowness (b*), Chroma (C) and Hue angle () parameters decreased. Microstructure changes of fresh and
dried gingers were observed by light microscope and scanning electron microscope, respectively. Scanning
electron microscopy images revealed that freeze dried samples had porous and uniform structure and the starch
grains were well preserved. Freeze dried ginger samples had the highest rehydration ratio value of 5.20.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language):
Bu çalışmada, zencefil örneklerinin kurutma karakteristikleri, renk, mikroyapı ve rehidrasyon özellikleri
üzerine dondurarak kurutma yönteminin etkisi incelenmiştir. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem artan kuruma
zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi
ince tabaka kurutma modelini seçmek için 10 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. İstatistiksel
parametreler esas alındığında, en düşük ki-kare (χ2) ve hataların karelerinin karekök ortalaması (RMSE)
değerlerinin yanı sıra en yüksek belirtme katsayısı (R2) değerine sahip Page modeli zencefil örneklerinin kuruma
davranışları tanımlanması için en iyi model olarak bulunmuştur. Taze zencefilin tüm renk parametreleri
dondurarak kurutma uygulaması ile etkilenmiştir. Kurutulan örnekler kararmamış, sarılık (b*), Kroma (C) ve Hue
açısı () parametreleri azalırken, parlaklık (L*) ve yeşillik (-a*) değerleri artmıştır. Taze ve kurutulmuş
zencefillerin mikroyapı değişimleri sırasıyla ışık mikroskobu ve taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiştir.
Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri dondurarak kurutulmuş örneklerin gözenekli ve tek düze bir yapıya
sahip olduklarını ve nişasta taneciklerini iyi koruduklarını ortaya koymuştur. Dondurarak kurutulmuş ürünlerin en
yüksek rehidrasyon oranı değerinin 5.20 olduğu tespit edilmiştir.